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すきやばし次郎が修行を、エルブリがデータを重んじる理由

液体窒素を使った調理方法など、料理に科学を取り入れた「分子ガストロミー」の草分け的存在として知られるスペインのレストラン、エルブリ。フェラン・アドリアという天才料理人が率いていたこのレストランは、半年間休業しては半年間営業するというスタイルで運営されていて、45席しかないシートには200万件もの予約申し込みが殺到していたと言います。(エルブリは2011年をもって閉店し、現在はエルブリ財団として分子ガストロノミーの啓蒙に注力しているそうです。)

一方、オバマ大統領が訪日の際に、訪れたことでも話題になった銀座の老舗寿司屋、すきやばし次郎。数寄屋橋のビルの地下に店舗を構え、客席はわずかに10席程度でトイレは他店と共同。30貫ほどの寿司のコースを3万円で提供する高級店です。通常2か月前に予約が埋まるという人気店ですが、コースは2、30分程度で次々と出され、接客が非常に簡素というかそっけないことでも有名です。

このエルブリとすきやばし次郎は、同じ飲食店でありながら、とても対極にあります。それぞれドキュメンタリー映画化されており、この映画を見ると両者の違いに驚かれるのですが、映画を見ているうちにレストランとは、料理とは何かということをだんだんと考えさせられます。

変化を続けるエルブリ、伝統を守るすきやばし次郎

エルブリが1年のうち、半年のみしか営業をしていなかった理由は、残りの半年を次シーズンのメニュー研究に費やしていたからです。30品目に及ぶコース料理は、そのシーズンでしか食べることはできません。次のシーズンには、新しいコンセプトの元、全てのメニュー構成が刷新されるからです。一方、すきやばし次郎は、というよりは日本の老舗には変わらないことが求められます。すきやばし次郎のコースの最後に出る、カステラのような見た目の卵焼き。これは何十年も変わらない伝統の調理法で受け継がれてきたと言います。常に料理を刷新して古いバージョンを脱皮していくエルブリと、ずっと伝統を守り続けるすきやばし次郎、変化という側面において両者は真逆なのです。

データを重んじるエルブリ、人から人へ継承するすきやばし次郎

エルブリのメニュー開発の特徴は、いきなり完成品を作るところから入らないことです。まずは、科学の実験を行うように、食材に様々な調理方法でアプローチします。例えばサツマイモという食材ひとつをとっても、ピューレにしてからオイルで焼いてみたらどうか、あるいは真空調理にしてみてはどうか、オイルではなくて水を加えてみたら?と、食材に対する調理のアプローチを何度も繰り返し、結果を記録していきます。記録は、調理場の片隅に並べられたマッキントッシュにまさにデータとして蓄積されていくのです。劇中でパソコンのメモリーが飛んでしまった時、フェランは激昂します。紙では残っているからというシェフに対して「紙に書き留めていてもなんの意味もない。大事なのはデータなんだ」と言い放つのです。

一方、すきやばし次郎では、寿司の握り方がデータとして残されるということは、もちろんありません。それは人から人へ継承され、口伝というよりはむしろ、親方のやり方を観察することで会得しいきます。先人のやり方をつぶさに見習い、自分で握り方を身につけていくという手法です。そして、これはすきやばし次郎に限らず、日本の多くの老舗と言われる店ではごく当たり前に取り入れられてきた継承方法なのです。

料理を学問でとらえるエルブリ、料理を哲学でとらえるすきやばし次郎

エルブリが食材のデータを蓄積していることからも分かる通り、彼らは料理を共有可能な一つの学問として捉え、汎用性が効くものであると考えています。エルブリが2011年に閉店した理由を、フェラン・アドリア氏はこのように語っています。

「料理研究財団の設立が目的です。料理をレストランという形態ではなく、もっと幅広い方法で人々に伝えたいと、熟考の末に決断しました。

財団というと堅苦しいですが、料理を言葉で表現するシンクタンクとでも言ったらいいでしょうか。具体的な活動としては、まず今の『エル・ブリ』の建物を改造して新しい建物を造ります。そこでは料理人だけなく、さまざまな分野のクリエーターやアーティストが料理について研究を行い、その内容を世界にインターネットで配信するつもりです」(フェラン氏)
出典:http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/column/20110526/1035903/

この言葉からも分かる通り、フェラン・アドリア氏はしかるべき食材に関するデータがあれば、そのレシピは汎用性を持つと考えているのです。

一方、すきやばし次郎は料理を学問として捉えてはいません。むしろ何らかの哲学(もっと言うと宗教のようにも思えてきます)として捉えています。次郎の卵焼きを焼けるようになるまでは、数年以上の長い修行を要します。効率という観点で考えると、無駄なことにすら思えます。すきやばし次郎に限らず、伝統を重んじる料理の現場では、10年、20年の修行を経てようやく焼き場を任されたりと、とても長い時間がかかることが多いようです。
以前、帝国ホテルの料理長を26年間務めた村上信夫シェフのエッセイを読んだことがあります。帝国ホテルに配属され、最初は毎日皿洗い係として食材に触らせてもらえない日々が続きます。しかも、洗い場に回される鍋には、もれなく洗剤が投入されています。新入りに帝国ホテルのソースを味見させないためです。村上信夫シェフは、それならと調理場にあった全ての寸胴鍋をピカピカに磨き上げます。ある日、寸胴鍋がピカピカになっていることに気づいた先輩シェフは、ソースパンに洗剤を入れないで洗い場に回し、村上シェフに味見をさせてあげるのです。これらも、料理を学問として捉えると、非常に非効率な現象のように思われます。

エルブリとすきやばし次郎の違いを見ていくと、「料理」という共通点はあるものの、両者が全く異なるものであることが分かります。エルブリのロジックは明快です。エルブリは常に料理という学問を常に刷新して進化させていくことを目指しているため、データの蓄積や知識の共有が合理的になります。では、すきやばし次郎ならびに伝統的な老舗は、卵焼きを焼くのに数年以上かけるなど、なぜ一見非効率なことをわざわざさせるのでしょうか。
それは、老舗の多くが「変わらないこと」を目指しているからではないでしょうか。「変わらない」ということは、想像するよりもずっと難しいことです。現状に対して特に意識を払わなければ、それは少しづつ、しかし確実に変わっていってしまうからです。変わらないでるということは、非常に精神力を使う、ある意味禅のような状態なのかもしれません。それゆえ、料理に対しての技術やデータよりも、日々の料理や仕事に対する相対し方というフィソロジーに重きが置かれており、それが長い修行期間に転化されているのではないでしょうか。

ちなみに、この両者のドキュメンタリーについて、エルブリはとても面白かったのですが、すきやばし次郎のドキュメンタリーはとてもつまらなかったです。(途中で観るのを止めたくなるくらい。)
それは、すきやばし次郎を映像化しただけでは、表面上は何のコンテクストも浮かんでこず、ただただ淡々としているからです。そこには創作現場にありがちな葛藤や人間関係などのドラマティックな展開はなく、ただただ変わらずに毎日寿司を握るという情景が描き出されます。ゆえに、それが老舗が目指しているものであり、それを映像化したところで視聴者側と共有できるコンテクストがないのではないのかなと思います。